[食譜] 隨意作食譜：簡單快速的蛋白魚排。

兩顆蛋一片鯛魚排

偶爾總是想吃油炸的東西，炸天婦羅那些的食材又需要事先計畫採買，所以這天晚上就來作個簡單的炸魚排。簡單是有多簡單呢？就四個步驟而已。在開始做菜之前，先來說說蛋白 (albumen; egg white) 這個神奇的物質。

根據 Harold McGee 的《食物與廚藝》說明：

「蛋白泡沫是一種充滿著氣體（空氣）的液體（蛋白），這個液氣態的混合料會像固體一般，保持著一定形狀。」

所以呢，打發的蛋白會膨脹，而且會變得像棉花糖那樣有彈性，甚至可以在表面上放硬幣，硬幣也不會掉下碗底。而

「穩定雞蛋泡沫的關鍵在於蛋白質遭受物理壓力時，會打開折疊的結構而彼此鍊結。在泡沫中，這樣的現象會強化泡沫壁，彷彿是烹飪世界裡的快乾混凝土。」

解釋到此，可以得知打發的蛋白的質地的確很堅固。

至於現在要做的魚排就是利用蛋白的這個特質。要準備這些食材與工具：

1. 兩顆蛋的蛋白，打發蛋白

2. 鯛魚排切碎

3. 混料大碗

4. 油鍋

5. 番茄醬或胡椒鹽（沾醬）

只需使用蛋白

將蛋白打至發泡

將魚排切碎

切碎魚肉放進蛋白中

攪拌一下

小火油煎魚排

煎到兩面金黃，聞到魚肉味即可

作法：

就按數字順序解決，魚排下鍋油煎的時候可以多淋上一點蛋白，不要讓魚肉外露。煎魚排的時候，會發現蛋白又會稍微膨脹一點，而蛋白本身就會維持住圓形的形狀，成為一個類似荷包蛋的形狀。其實呢，用切碎的魚肉，失敗率會比較大，最理想的魚肉是吻仔魚或其他小魚，我下次想用蝦米來試試看，我猜想應該都會很不錯的。

用蛋白而不會裹粉的方式，我覺得最主要的是省時間，三兩下就好了。就口感來說，蛋白魚排跟裹粉魚排來說，蛋白魚排比較溼潤，似乎保留住更多魚的鮮美。我想我會多多以蛋白為基，作些其他不同的變化，多變些魔術呀。

（本來應該貼張成品圖，但一不小心吃完了說...下次再補！）