[食譜] 隨意作食譜：上海菜飯。

我慕名已久的上海菜飯

最近朋友常常在講這個飯，他自己也有作，而且還說自己很假掰之類的話語。後來我在網路上查了一下，上海菜飯是不是有很大的來頭，發現其實這個飯真的很假掰。

重點在於「上海」。當馬總統成為我們這個小島國家的全政治領袖時，似乎一切都要跟大陸扯上關係，我以為這也是一例。當初心想就不過是吃飯嗎，幹嗎要加個上海來界定一個沒有國界之分的佳餚呢？所以硬是抗拒了自己作來吃吃的衝動。後來，實在是被自己的好奇心打敗了，而且是說「知己知彼」吧，我就來研究一下上海菜飯。

網路上的「上海菜飯」食譜一海票，但共同點就是：青江菜。這種菜有很多別名，其中有一個是上海青。青江菜屬十字花科，原產於中國，是小白菜的耐熱品種之一，而且很耐儲藏，富含維他命 A、C、蛋白質、醣、鈣、磷、鐵等，是一種便宜又營養價值高的蔬菜。這種菜最常見於上海，因此是上海人家廚房裡常見的蔬菜。

對岸的百度百科也有上海青的解說頁面，裡面有一段這樣說：

「上海青虽然个头不大，模样却是柔美动人。一棵一棵的上海青站在那里，就像是上海女子的亭亭玉立。……上海青做出来的菜味道有点甜，那种甜是淡淡的，没有一般蔬菜的苦涩，清清甜甜的，一如上海女子的小家碧玉。……

在上海的菜市场，上海青大多是装在圆形的竹筐里。一棵棵的上海青被摆放成一圈圈的，白白的根茎一律朝外，那情景，就像是幼儿园的小朋友乖巧可爱地坐在那里，在听农民伯伯讲那田野的故事。」

從上面文字，我更瞭解青江菜在上海人的印象如何。上海菜飯最簡單的作法就是用高湯來煮米飯，然後炒火腿丁、其他佐料以及青江菜，一起稍微燉煮一下，上海菜飯就可起鍋。吃得到青江菜的甜美，也有軟 Q 吸滿湯汁的米飯，感覺是個很簡樸但美味的燉飯。

破解迷思後，我的想法是：為什麼不叫青江菜飯或是湯匙菜飯就好？還有，依照這種作法還有上海人節儉個性，我個人推測這根本是把家裏的剩飯、剩菜，再加上青江菜的「不浪費美食」。所以上海菜飯的食材除了青江菜、湯汁煮飯是一定會有的，其他的食材都不會是固定的。如果昨天的剩菜有一道肉絲炒竹筍或是薑絲炒大腸或是蒜泥白肉，只要無法成為一道菜的剩菜，都可以成為上海菜飯的美物食材。我想這才是符合上海人的做菜精神吧。

那麼介紹我的隨意簡單版本，有點慚愧不是用剩菜，因為一個人開火實在不會有剩菜的。所以請準備：

1. 一把青江菜（人多就兩把）

2. 火腿（一人份……看自己想吃多少囉）

3. 高湯塊（懶散作法，只要一小匙就好）

4. 兩碗米

5. 一顆蛋

所有食材：白飯、青江菜、火腿丁、高湯塊、雞蛋

這樣切青江菜

加入兩小鹽匙的高湯塊在水裡，然後煮飯

倒入切好的青江菜、火腿丁

攪拌後炒一下

盛飯

再加顆蛋來營養一下

作法：

先洗好青江菜，然後摘下。在砧板上排好，將莖的部位以 1 公分左右的寬度切丁，葉的部份可以 2 公分的厚度來切。接著將火腿切丁。接著要先燉飯，在平底鍋裡倒大約 3 公分深的水，放進高湯塊。沸騰之後倒進米飯（如果水不夠可以再加一點），然後燒到快乾的程度。這時放進火腿丁，攪拌一下。放進青江菜，攪拌。何時可以起鍋？看到水分都燒乾，鍋底有乾乾的澱粉皮時就可以起鍋。接著再煎個蛋放在熱騰騰的米飯上，好吃的一餐！